Deftige Schweinshaxe Heute und früher

Winter, einkalt draußen, die richtige Zeit für eine deftige Scweinshaxe. 3 Stunden in Niedrigtemperatur bei 100°Grad schonend gegart zu einer Kerntemperatur von 78°Grad.

Die Weihnachtswutz

Immer am Namenstag des Heiligen Johannes vom Kreuz am 14.Dezember war in den Dörfern des nördlichen Saarlands Schlachttag. Deshalb heißt der Heilige bis heute der blutige Hannes. Schon früh am Morgen wurde der große Waschkessel angeheizt. Da passten 150 ltr. Wasser hinein. Das wurde zum Kochen gebracht.

Man brauchte das heiße Wasser zum Brühen des Schweins um die Borsten zu entfernen und später nochmals frisches Wasser, um die Würste zu brühen. Dieser Schlachttag sicherte den Braten zu Weihnachten und die Räucherkammer sicherte die Schinken, den Speck, den geräucherten Schweinebauch und die Blut- und Leberwürste bis in die nächste Jahresmitte. Damals wogen schlachtreife Schweine mindestens drei Zentner und waren immer über ein Jahr alt. Das waren keine überzüchteten Turbomastschweine wie heute, die nach schon sechs Monaten geschlachtet werden. Die Schweine hatten eine dicke Speckschicht und festes, kerniges Fleisch.
Am Schlachttag wurden alle Hände gebraucht. Meine Oma gab die Kommandos beim Wurstmachen und meine Mama und ihre Schwester drehten die Wurstmasse durch den Fleischwolf. Bevor die Wurstmasse in die Därme gedrückt wurde, kam mein Opa zum Abschmecken. Er war beim Würzen die entscheidende Instanz. Erst wenn er zufrieden war, wurden die Würste gefüllt. Das Ergebnis waren etwa 30 Ring Leberwurst, 50 Ring Blutwurst und gut 20 kg Preßsack. Da wurde aber auch das ganze Schwein verarbeitet.

Am Abend gab es für alle Helfer ein großes Schlachtfest. Ich aß am liebsten die würzige Wurstsuppe. Das war die Brühe aus dem Kessel, in dem die Blut- und Leberwürste gebrüht worden waren. Trotz alle Vorsicht sind dabei immer ein paar Würste geplatzt und die Wurstmasse war in der Brühe. Das schmeckte herrlich. Die Erwachsenen aßen sich satt mit leckerem Kesselfleisch. das gab es nur am Schlachttag.

Gestern habe ich in Erinnerung an diese Schlachttage für uns eine köstliche Haxe gebraten.