Ochsenschwanzragout mit Sellerie-Risotto

Für 6 Portionen
250 g Knollensellerie
250 g Möhren
350 g Zwiebeln
1,5 kg Ochsenschwanz (in Scheiben à 4 cm Dicke)
Salz
Pfeffer
4—6 El Öl zum Braten (z. B. Sonnenblumenöl)
1 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Kalbs- oder Rinderfond
1 Lorbeerblatt
1—2 Tl Speisestärke

ZUBEREITUNG
1. Sellerie schälen und waschen, Möhren schälen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in gleich große Würfel schneiden. Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. 2—3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleischstücke darin bei starker Hitze rundum braun anbraten. Aus dem Bräter nehmen, restliches Öl zugeben und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 10—15 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Rotwein in 2—3 Portionen zugeben und jeweils einkochen lassen. Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Lorbeer zugeben und aufkochen. Ochsenschwanz zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3:30—4 Stunden garen.

2. Bräter aus dem Ofen nehmen, Ochsenschwanzstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Fleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen. Knochen und größere Fettstücke entfernen, Fleisch in die Sauce geben und erhitzen. Ochsenschwanzragout zum Sellerie-Risotto (siehe nachstehendes Rezept) servieren.

Sellerie-Risotto
Für 6 Portionen
GREMOLATA
1⁄2 Bund glatte Petersilie
20 g getrocknete Soft- Tomaten
1⁄2 Bio-Zitrone
GERÖSTETER SELLERIE UND RISOTTO
600 g Knollensellerie
ca. 6 El Olivenöl raffiniert
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Staudensellerie
60 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; am Stück)
1,4—1,5, l Gemüsefond
1—2 El Öl (z. B. Maiskeimöl)
400 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)
100 ml Weißwein
40 g Butter (kalt; in Würfeln)
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG
1. Für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit den Tomaten fein schneiden. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Zitronenschale sehr fein abreiben und untermischen. Gremolata abgedeckt kalt stellen.

2. Für den gerösteten Sellerie Knollensellerie schälen, waschen und in 12 Scheiben (à 3—4 mm dick) schneiden. Selleriescheiben jeweils von beiden Seiten mit etwas Olivenöl bestreichen und nebeneinander auf ein Backblech legen.

3. Für den Risotto Schalotten und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln, dann in 3 mm große Würfel schneiden. Käse grob reiben. Fond aufkochen.

4. Selleriescheiben im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten rösten, dabei 1-mal wenden.

5. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie darin andünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, Risotto offen ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben und gelegentlich umrühren.

6. Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter und die Hälfte vom geriebenen Käse einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2—3 Minuten ruhen lassen.

7. Sellerie aus dem Ofen nehmen. Risotto und gerösteten Sellerie mit dem Ochsenschwanzragout (siehe folgendes Rezept) auf Tellern anrichten. Mit der Gremolata bestreuen und servieren.