Die Welt von Lachs & Co – Deutsche See Fischmanufaktur in Neu-Ulm

Endlich, nach vielen Anläufen konnte die Feierabendgruppe Ulm die einzigste Fischmanufaktur Deutschlands, die in Bremerhaven ihren Sitz - und eine von 21 Niederlassungen in Neu-Ulm hat, besuchen.

Auf der Foyer Treppe stehend, so hatte er jeden von uns im Blick, begrüßte uns der Geschäftsführer, Herr Markus Hennig humorig norddeutsch eingefärbt.
Er kommt von der Waterkant und obwohl er schon über 20 Jahre die Niederlassung
Neu-Ulm leitet, war kein auch noch so klitzekleiner schwäbischer Akzent herauszuhören.
Bevor er mit seinen Ausführungen begann, wurden wir noch mit Getränken versorgt.
Die Fischmanufaktur hat allein in Deutschland über 35.000 Kunden.
Großkunden sind u.a. Nordseefilialen, Rewe, Edeka, Kliniken, Altenheime und die
Gastronomie.
Der Gesamtkonzern Deutsche See hat insgesamt 1700 Mitarbeiter. Es werden täglich 190 Tonnen Fisch verarbeitet.
In Neu-Ulm sind es 54 Mitarbeiter, die im Verkauf, Lager und Fahrdienst beschäftigt sind.
Die Bestellungen laufen zu 95% über das Telefon.
Täglich zwischen 10 und 12 Uhr ist großes Verladen und Sortieren. Ab 13 bis 0 Uhr werden bis zu 3500 verschiedene Produkte ausgefahren. Von Neu-Ulm bis Crailsheim und Bodensee-Allgäu.
Die Anlieferung aus Bremerhaven erfolgt im Morgengrauen.

Das Motto der Fischmanufaktur ist: Qualität – Genuss – Nachhaltigkeit.
Der verantwortungsvolle und bewusste Umgang mit den wertvollen Meeresressourcen ist einer der wesentlichen Aspekte des Unternehmens.
Unter „Nachhaltigkeit“ versteht man die Ressourcenschonung, eine bestanderhaltende Fischerei. Es darf also nur so viel Fisch gefangen werden, dass sich eine ausreichende Anzahl von Fischen wieder fortpflanzen kann.

Jetzt hatten wir erst einmal genug gehört und waren neugierig auf die Führung.
Hierzu gibt es einen HCR-Hygienecodex, den alle Besucher strengstens befolgen müssen.
Schmuck ablegen – Hygienekleidung anziehen, Haare unter die Haube, Schuhe überziehen und selbst Bartträger mussten ihren Bart „verpacken“.

Wir sahen alle lustig aus, machten unsere Späße, für Gelächter war gesorgt.
Bevor es durch die Schleuse zu den Kühlräumen ging mussten wir die Hände waschen und desinfizieren.
Nun waren wir in dem Bereich, in dem die LKW´s aus Bremerhaven ausgeladen werden. Die Sortierung erfolgt in einem Raum bei fast Minus 20°C!
Kaum vorstellbar dass man unter diesen Bedingungen 8 Sunden arbeiten kann. Aber es geht, sogar ein Afrikaner ist dabei der sich bei diesen Temperaturen pudelwohl fühlt, wie Herr Hennig berichtet. Die Arbeiter haben Thermokleidung an und wechseln ihre Stiefel die im Nebenraum vorgewärmt werden, sobald sie Kälte spüren. Wir verließen den Raum bibbernd bereits nach ein paar Minuten.
Die weiteren Räume hatten 0 – 0,5 Grad Celsius. Das war die optimale Lagertemperatur.
Die Fische lagerten nun in mit Eis gefüllten Kisten.
Je nach Fettgehalt kann ein frischer Fisch so bis zu 14 Tagen halten.
Im Kühlschrank bei ca 7°C höchstens einen Tag, so der Tipp von Herrn Hennig.

Zu Fragen, was man bedenkenlos essen kann, nannte Herr Hennig u.a. Scholle, Rotbarsch und Kaviar. Weiter erfuhren wir was der Unterschied zwischen Netz und Leinenfang ist.
Im Netz kommen alle Arten von Fischen an. Hier sind u.a. „alte“ Fische von bis zu 20 kg dabei, die mit Schwermetall belastet sind. Thunfisch im Netz gefangen ist stressbelastet und scheidet somit Histamine aus (Nervengift), auf die der Verbraucher allergisch reagieren kann.

Beim Leinenfang ist der Stress für die Fische nur kurz, und hier werden an verschieden großen Ködern nur eine Größe bzw. Art von Fisch gefangen.
Je glasiger das Fleisch umso besser. Schwabbeligger Fisch ist voller Histamine.
Mit einer Art Käsebohrer, kann man die Frische des Fisches erkennen.

Nun waren wir in einer Halle in der mit Eis gefüllte Mehrwegkisten standen. Herr Hennig buddelte verschiedene Fische heraus und präsentierte uns den frischen Fang, der nur einen
Tag alt war. Dazu hatte er auch gleich ein paar Rezepte parat.

Prachtvolle und teuere Fische wie Heilbutt, wo das Kilogramm 170 Euro kostet, starrten uns an, so auch eine riesige Meerbrasse mit ihren Stachelflossen.

In einem Becken schwamm ein Krebs, dessen Schaufelwerk zusammengebunden war.
Auch hierzu wurden Schauergeschichten erzählt.

Uns wurde mit der Zeit kälter und kälter, Herr Hennig allerdings war in seinem Element und erzählte mit glänzenden Augen von seinen Fischen.

Nachdem nun die meisten von uns vor Kälte von einem Bein auf das andere traten, war es Zeit, die Kühlräume zu verlassen.

Im Foyer hatten inzwischen die fleißigen Helferlein ein Fischbuffet par excellence
errichtet. An Stehtischen wurden wir noch einmal eingeladen zu frischgebackenen Brötchen, dazu konnten wir Krabben- und Fischsalte verschiedener Sorten versuchen, sowie geräucherter Lachs und Forelle.
Zum Abschluss demonstrierte uns Herr Hennig, wie man einen Fisch grätenfrei filetiert.
Er betonte immer wieder, dass hier die beste Ware (Select) an den Kunden weitergegeben wird.

Dieser Spätnachmittag war absolut spannend und interessant und wir konnten mit viel neuem Wissen nach über 3 Stunden den Heimweg antreten.

Bericht: Birgit/Tukuyu
Fotos: Birgit/Tukuyu
Roland/Rolly02
Werner/ Bayernflocky
Inge/ Jnkawolfmax