Gute Küche sind Produkte und Handwerk

Gute Küche sind Produkte und Handwerk

Ich war ein wenig aufgeregt, als ich mit meinem Auto Richtung Lyon fuhr. Zwei Jahre lang hatte ich versucht, ein dreimonatiges Küchenpraktikum beim Küchenchef Christian Tetedoie in seinem gleichnamigen Restaurant „Maison Tetedoie“ zu bekommen.
Am späten Nachmittag kam ich in Lyon im Restaurant an. Der Chef Christian Tetedoie etpuppte sich als sehr angenehmer, freundlicher Herr. Er zeigte mir die Küche, in der seine Brigade gerade das „Mise en Place“ für den Abend bereit stellte. Ich zog mich um und kam mit meiner Messertasche zurück in die Küche.
Cuisiner, c’estpartager, zu deutsch Kochen ist teilen sagte der Chef. Ich freue mich über dein Interesse, sagte Chef Tetedoie, und ich teile gerne mein Wissen über die französische Küche.

Die Seele und Basis der französischen Küche sind ihre Saucen. Aus fünf klassischen Grundsauce kannst du hunderte Soßen der französischen Küche zaubern. Wie bei so vielen Sachen musst du die Technik erlernen und dann vielfach anwenden. Und damit wirst du beginnen, die zu erlernen. Da wußte ich noch nicht, daß ich zwei Wochen lang von morgens bis abends diese Saucen übte, bis ich sie perfekt beherrschte und Chef Tetedoie zufrieden war.

Am ersten Tag begann ich mit der

Béchamel

Lasagne, cremige Suppen, Soufflé, Gratin, Pasta Alfredo, Nudel-Käse-Auflauf, diese Speisen verbindet, dass sie alle mit einer Béchamelsoße gemacht werden. Man kennt diese auch als weiße Soße. Den Namen Bechamél verdankt sie dem französischen Aristokraten Louis de Béchamel, der diese perfektionierte.
Basis: Milch Verdickungsmittel: Roux = Mehlschwitze
Meist verwendete Gewürze: Salz, Pfeffer, Nelke und Muskatnuss

Weiter ging es mit der

Sauce Hollandaise

Hollandaise ist ohne Zweifel eine der bekanntesten Saucen aus dem Repertoire der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Die meisten werden Hollandaise als glänzende, zitronengelbe Sauce, welche die Eier Benedict so unwiderstehlich macht, kennen. Hollandaise hieß ursprünglich Isigny Sauce, benannt nach einem Dorf in der Normandie. Ihr Name wurde dann im zweiten Weltkrieg geändert, als die Butterproduktion in Frankreich eingestellt wurde und somit die Butter aus Holland importiert werden musste.

Grundlage: Eigelb und Zitronensaft Saucenbinder: Butter
Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, oder Cayenne
Häufig verwendet für: Spargel, Artischocken, Kartoffeln, Eier Benedict, Krabben Küchlein, Lachs


Die Dritte der Saucen ist die

Velouté

Velouté wird ins Deutsche mit samtartig übersetzt. Ein Adjektiv, welches die Konsistenz dieser Sauce perfekt beschreibt. Das Vorgehen ist recht simpel: eine leichte Brühe wird mit Roux = Mehlschwitze angedickt.
Basis: leichte Brühe, beispielsweise vom Huhn, Kalb, oder Fisch
Verdickungsmittel: Roux = Mehlschwitze
Meist verwendete Gewürze: Salz und Pfeffer
Häufig verwendet für: Fisch, Geflügel, Pasta, gedünstetes Gemüse

Die Sauce vom Nachbarn, die

Espagnole, die spanische Sauce Frankreichs.

Espagnole ist eine braune Basis-Sauce, der Name ist das französische Wort für Spanisch, auch wenn es absolut nichts Spanisches an sich hat. Manch Koch oder Historiker behauptet, der Name lasse sich daher herleiten, dass die Sauce spanischen Kochbüchern entstammt. Andere Stimmen hingegen behaupten, dessen Ursprung stamme von spanischen Köchen und deren Beharren auf die Nutzung spanischer Tomaten in einem Rezept anlässlich der Hochzeit von König Louis XIII und Anna von Österreich.
Basis: Braune Brühe, z.B. vom Rind oder Kalb
Verdickungsmittel: braune Roux = Mehlschwitze
Meist verwendete Gewürze: Salz, Pfeffer, Suppengemüse, Tomatenpüree
Häufig verwendet für: Gebratenes Rindfleisch, Ente, Lamm, Kalb


Tomate: Eine Kombination aus Tomatensoße und Tomatenmark.
Die Tomatensauce hat aus Italien zu den Franzosen gefunden, zusammen mit einer großen Anzahl anderer Techniken und Rezepte. Traditionell ist der Unterschied zwischen der französischen Sauce Tomate und der italienischen Tomatensauce, dass sie in Italien durch langsames Einkochen – Reduzieren - eingedickt wird statt wie in Frankreich mit Mehl abgebunden zu werden.
Häufig verwendet für alle Pasta Gerichte

Bis heute zehre ich von dem, was ich da gelernt habe. Und bis heute verwende ich ausschließlich Schneebesen und Schlagkessel zur Herstellung meiner Saucen. Mit einer Küchenmaschine würde ich nicht arbeiten. Ich hätte das Gefühl, Chef Christian Tetedoie schaut mir kopfschüttelnd zu.