Die sagenhaften Brüder Häberlin

Die sagenhaften Brüder Häberlin

Im Jahre 1968 lernte ich die Brüder Haeberlin kennen. Sie kamen immer zu Dritt. Paul, der große Koch, seit einem Jahr mit dem 3. Stern des Michelin ausgezeichnet, sein Bruder Pierre, der Künstler und Schöpfer eines großartigen Ambientes und der Souschef der Küche, Monsieur Jalbin. Wenn sie auftauchten, wurde sofort unser Patron, Monsieur Meurzec gerufen, der die Herren beriet und bediente. Unser Patron kannte die beiden Brüder schon seit 25 Jahren. Sie hatten die Küche des Elsass revolutioniert. Zu dieser Zeit betrieben sie mit ihrem Restaurant "Auberge de l'Ill" in Illhäusern eines der drei besten Restaurants Frankreichs. Zu ihrem Erfolgsteam im Restaurant gehörte noch ihre Tante Henriette, die den Brüdern das richtige Gespür für Schönheit und Wohlfühlambiente beigebracht hatte. Die Elsässerin verstand es auf geniale Weise, ihrem Neffen Paul das gewisse "Etwas" für Kunst und Können beizubringen.

Paul und sein Bruder Pierre bildeten das Duo, das aus der Herberge an der Ill bei Illhäusern in der Nähe von Colmar ein einziges Kunstwerk machte: Pauls Kunst in der Küche, und Bruder Pierres künstlerische Hand bei der Gestaltung von Haus, Garten und Umgebung!

Ein Verdienst von Paul Haeberlin ist ihm nicht hoch genug anzurechnen: Seine regionale Verbundenheit ermöglichte es ihm, bei seinen Lieferanten ein derartiges freundschaftliches Verhältnis aufzubauen, dass sie genau nach seinen Anweisungen produzierten.

Auch Paul Haeberlin blieb resistent gegen unsinnigen Modernismus in der Küche, blieb seinen Wurzeln treu, ganz im Sinne seiner Tante Henriette, und war gleichwohl Schöpfer von Neuem, aber aus «eigenem Boden». Mitnichten ein Show-Man wie sein stets für Publicity sorgender Kollege Bocuse.

Denn das war eine Eigenheit von Paul Haeberlin: Seine Noblesse und gleichzeitig seine Herzlichkeit, sein Stil, der im Selbstbewusstsein des Künstlers wurzelte, aber in seiner sprichwörtlichen Bescheidenheit gipfelte. Alles Eigenschaften, die nur noch bei Elsässern seiner Generation so ausgeprägt anzutreffen sind.

Ich fuhr mit einem Empfehlungsbrief meines Patrons, Monsieur Meurzec zu den Häberlins. Er hatte mich gebeten, den Brief verschlossen zu übergeben. Pierre las den Brief, lächelte mich an und rief seinen Bruder Paul. Auch er las den Brief, gab mir die Hand und sagte: “Schön, Sie bei uns begrüßen zu dürfen. Unser Freund Olivier schreibt, er lädt sie ein, sein Gast zu sein“ Es wird uns eine Freude sein, sie zu bewirten!“

Ich brauchte keine Karte. Paul flüsterte kurz mit Pierre und dieser schlug mir ein Menü vor, das ich selbstverständlich sofort akzeptierte. In der Zwischenzeit servierte man mir ein Glas köstlichen Champagner.

Da ich alle Belege der großen Häuser aufbewahre, hier mein Menü aus der «Auberge de l'Ill» in Illhäusern vom Samstag, den 26.Oktober 1968:
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Croustade bressane - Krustenpastete nach Art der Bresse
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Consommé Célestine – Flädlesuppe
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Sole à la bourguignonne – Seezunge auf Burgunder Art
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Médaillons de Veau à la compote d’oignons – Kalbsmedaillons auf Zwiebelkompott
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Flan de poires flambées – Flambierter Birnenkuchen
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Digestif et Mocca