BRATKARTOFFELN - KLASSIKER UNTER DEN LEIBGERICHTEN

Rezepte und Beschreibung der besten Zubereitungsarten

Zu den Resteklassikern im Kühlschrank gehören ja auch Pellkartoffeln. Für mich gehören Bratkartoffeln in die Kategorie »Königsdisziplin«.

Diese verfluchten deutschen Bratkartoffeln. Wieder einmal ist das Einfachste das Schwierigste. Weil ieder Esser eine ganz genaue Vorstellung davon hat, wie Bratkartoffeln zu schmecken haben, wie sie aussehen sollen und aus welcher Kartoffelsorte sie gemacht werden.

Ihren schlechten Ruf verdanken die Bratkartoffeln vor allem der Tatsache, dass sie meistens als überzählige Salzkartoffeln zerschnitten und in die Pfanne geworfen werden.

Und wenn dann noch rohe, grobe Zwiebelstücke mitgebraten werden, sind die Kartoffeln für die feine Küche rettungslos verloren.

Trifft es sich da nicht wunderbar, dass die unscheinbare Knolle reichlich resistente Stärke enthält – vorausgesetzt, Sie lassen sie nach dem Kochen vollständig abkühlen und verarbeiten sie erst dann weiter, zum Beispiel zu Bratkartoffeln.

Hier nun die Rehabilitation
Ich aber scheue mich nicht, dieses der Arme-Leute-Küche zugeordnete Gericht unter den Delikatessen einzureihen. Wichtig bei dieser urigen Braterei sind eigentlich nur zwei Dinge: eine festkochende Kartoffelsorte und eine Pfanne, die noch nie mit Spülmittel gesäubert. sondern immer nur mit Papier ausgewischt wurde. Denn nur so lässt sich das Ansetzen der Kartoffeln auf dem Pfannenboden verhindern. Am besten wählt man eine handgeschmiedete Stahlpfanne, auf dem die Kartoffeln nicht so häufig anbrennen, wenn sie richtig gepflegt wurde.

Kartoffeln in der Schale weichkochen (Weil in der Schale das tolle Kartoffelaroma sitzt) sofort danach schälen und bis zum nächsten Tag liegen lassen.

„Wenn ich Kartoffeln vom Vorabend nehme, stelle ich sie über Nacht ungern in den Kühlschrank und lasse sie lieber draußen stehen, weil sie sonst einen komischen Beigeschmack annehmen. Mit frisch gekochten Kartoffeln geht das Rezept natürlich auch.

Vergessen Sie den Tipp die Kartoffeln erst zu schälen wenn Sie sie brauchen, Sie kommen die Schale nur noch schwer ab.

Die Kartoffeln der Länge nach mit 3 bis höchstens 4 Schnitten in relativ dicke Scheiben teilen (damit sie aussen brutal knusprig aber innen fluffig weich werden können).

In einer handgeschmiedeten Stahlbratpfanne einen kleinen Ozean voller Schweineschmalz (das ist die Uraltvariante) oder mit Butterschmalz (die geschmacklich andere und je nach Geschmack auch die Bessere) füllen. So, dass alle Familienmitglieder unabhängig voneinander im Vorbeigehen fragen: «Whuow! Ist das nicht ein bisschen viel Fett?»

Einer der das Rezept und die Beschreibung geklaut hat schrieb man solle Olivenöl nehmen, lassen sie das sein, denn Olivenöl hat einen sehr geringen Rauchpunkt sie sollten damit nie braten, da schon ab ca. 130°C sich Giftstoffe entwickeln, Butterschmalz hält bis zu 205°C aus.

Kartoffeln auf einer Seite salzen. Mit der gesalzten Schnittfläche nach unten nebeneinander in der Pfanne verteilen, ohne dass sich die Kartoffeln überlagern. Geduldig bei mittlerer Hitze braten ohne sie dabei zu stören und zu drangsalieren (je nach Hitze ca.10 bis 15 Minuten).

Kartoffeln nachsalzen und sogleich einzeln vorsichtig wenden. Sie strahlen jetzt so golden wie Produkte eines Goldhändlers.

Nach 10 Minuten 2 Esslöffel Paniermehl zwischen den Kartoffelscheiben verteilen und mitbraten.

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und alles gut durchmischen.

Mögen Sie gerne Zwiebeln dazu, dann nehmen Sie die Bratkartoffeln aus der Pfanne und braten die Zwiebeln alleine, wenn Sie sie mit den Kartoffeln zusammen braten, dann werden die Kartoffeln wieder labberig.

Wer mag kann auch noch eine Hand voll Salbei und italienische Petersilie fein schneiden, ein paar Knoblauchzehen in der Schale einschneiden und dazufügen.

Alles gut vermengen.

Warten! So schön und zum Anbeissen sie jetzt auch aussehen mögen: Warten. Lauwarm schmecken sie um Galaxien besser, als pfannenheiss.
Hier nochmal die klassischen Rezepte

BRATKARTOFFELN (VORGEKOCHT UND MIT SCHINKENSPECK)
Zutaten für 4 Personen:
1 kg festkochende Kartoffeln,
100 g dünne Scheiben Schinkenspeck,
reichlich Butterschmalz,
1 TL Kümmel,
1 TL schwarze Pfefferkörner,
1 TL Meersalz

ZUBEREITUNG
(1) Die Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen und schälen.

(2) In einem schweren Mörser je 1 TL schwarze Pfefferkörner. Kümmel und Meersalz zerstoßen.

(3) Die Schinkenspeck-Scheiben (Frühstücksspeck) übereinanderlegen und in kurze, dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

(4) Das Butterschmalz bei mittlerer Hitze in der handgeschmiedeten Stahlpfanne schmelzen lassen und die Schinkenspeck-Streifen darin anbraten. Bevor das Butterschmalz braun wird, dürfen auch die Kartoffelscheiben in die Pfanne, werden durchgemischt und mit der Kümmel-Salz-Pfeffer Mischung gewürzt. Die Kartoffeln während des Bratens mehrmals wenden und darauf achten, dass nicht eine einzige Scheibe schwarz verbrennt

BRATKARTOFFELN (ROH)
Zutaten für 4 Personen:
600 g kleine festkochende Kartoffeln, Öl oder Butterschmalz, Pfeffer, Salz Aus rohen Kartoffeln lassen sich vorzügliche Bratkartoffeln zubereiten. Sie besitzen einen eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Leider neigen die hauchdünnen rohen Kartoffelscheiben dazu, trotz Zugabe von Öl oder Butterschmalz zusammenzukleben, und es gliche einer Sisyphusarbeit, sie immer wieder auseinanderzuzerren. Doch wenn man die rohen Kartoffelscheiben gründlich in viel kaltem Wasser wäscht, landet die das Kleben verursachende Kartoffelstärke als milchige Brühe im Ausfluss.

Anschließend trocknet man die Scheiben, so gut es geht, zwischen zwei Küchenhandtüchern ab, damit es in der Pfanne kaum spritzt. Für das Braten braucht man bei dieser Zubereitungsart nur wenig Fett
(1) Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.

(2) Die Scheiben in viel kaltem Wasser gründlich von der Kartoffelstärke befreien. Abtropfen lassen und vorsichtig abtrocknen.

(3) In einer handgeschmiedete Stahlpfanne ein wenig Butterschmalz oder Öl heiß werden lassen, eine Handvoll Kartoffelscheiben hineinwerfen und mit einem Holzlöffel, so gut es geht, ausbreiten. Weitere Scheiben zugeben, die Pfanne immer wieder schütteln und die Scheiben häufig wenden, damit sie nicht anbrennen. Salzen und pfeffern

…und dann noch die orientalische Variante:

Orientalische Bratkartoffeln mit Honiglinsen
Zubereitung: ca. 35 Minuten
⅓ getrocknete, entkernte Chilischote
2–3 getrocknete Aprikosen
100 g braune Linsen, gekocht oder Konserve (entspricht 42 g roh)
10 g Honig
Saft von ½ Zitrone
Salz
200 g gekochte, abgekühlte Kartoffeln
1 kleine Zwiebel (ca. 30 g)
10 g Halbfettbutter
je 1 Prise Kurkuma, Cayennepfeffer und Kardamom (ersatzweise fertige Currygewürzmischung)
1 Knoblauchzehe
70 g Gurke
100 g Naturjoghurt, 1,5 % Fett
1 EL frischer gehackter Koriander

ZUBEREITUNG
(1) Chili fein hacken und Aprikosen klein würfeln. Mit Linsen, Honig, Zitronensaft und 4–5 Esslöffel Wasser in einen Topf geben. Mit Salz würzen und alles auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.

(2) Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln glasig braten, Kartoffeln hinzugeben und 15 Minuten bei großer Flamme unter regelmäßigem Wenden goldbraun anbraten. Mit Kurkuma, Cayennepfeffer und Kardamom würzen. Haben Sie diese Gewürze nicht zur Hand, schmecken Sie mit einer fertigen Currygewürzmischung ab.

(3) In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Gurke waschen, klein schneiden und mit dem Joghurt verrühren.

(4) Kartoffeln mit Salz abschmecken und mit gehacktem Koriander bestreuen. Mit Honiglinsen und Knoblauchjoghurt servieren.