PAZNAUNER HOCHLÄNDER Roastbeef m Gem.-Pilz-Gröstl

PAZNAUNER HOCHLÄNDER Roastbeef mit Gemüse-Pilz-Gröstl

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
Zeitaufwand: 1½ Stunden

6 Roastbeef mit Fettrand à 200 g
1 EL scharfer Senf
2 EL Worcestershiresauce
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 Rosmarinzweige

Für die Sauce:

6 klein gewürfelte Schalotten
2 EL Butter
125 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
80 g eiskalte Butter

Für das Gemüse-Pilz-Gröstl:

6 große festkochende Erdäpfel
3 Karotten
6 geviertelte Schalotten
6 Scheiben Bauchspeck
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
300 g feste Steinpilze
150 g bissfest gekochte Buschbohnen

ZUBEREITUNG

(1) Roastbeef mit etwas Senf und Worcestershiresauce bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.

(2) Salzen, pfeffern und in eine Pfanne mit heißem Rapsöl einlegen. Rosmarin zugeben, beidseitig insgesamt 6–8 Minuten braten. Dann rasten lassen.

(3) In der Zwischenzeit Schalotten in Butter anrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Kalbsfond zugießen, um ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Die Sauce erhitzen, vom Herd ziehen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren.

(4) Für das Gröstl Erdäpfel und Karotten schälen, in ½ cm breite Stäbchen schneiden. Die Erdäpfel auf allen Seiten zirka 3 Minuten anbraten. Die Karotten zugeben, salzen und pfeffern. Nach 2 Minuten die Schalotten, den grob geschnittenen Speck und die Kräuter zugeben, noch etwa 5 Minuten weiterbraten.

(5) Zum Schluss die geschnittenen Steinpilze kurz mitrösten, die Buschbohnen daruntermischen und durchschwenken. Vorm Anrichten Kräuterzweige entfernen.