Blutwurst der anderen Art gebraten

Blutwurst ist nichts für Zimperliche. Sondern für Leute, die konsequent zu Ende denken – und auch so essen

ZUTATEN
Blutwurst von einer festbratenden Sorte (Dein Metzger weiß, welche sich wie verhält);
Kaufe ferner Schweineleber (wir kochen ein erdiges Gasthausgericht, Kalbsleber wäre zu fein und teuer);
Kaufe auch Schweinefilet. Wie viel jeweils von allem? Ich würd sagen, pro Nase ca. 75 g, sodass jeder Esser zu Beginn der Sause gut 200 g Fleisch auf dem Teller hat.
Außerdem brauchen wir 1 Packung Staudensellerie,
2 Birnen (es dürfen harte sein),
eine Handvoll Rosinen (ca. 50 g),
2 rote Zwiebeln,
1 Bund Salbei
und – so das Götterzeug erhältlich ist – Berberitzen, das sind säuerliche rote Beeren (z. B. über www.snackberries.com ), gleichfalls eine Handvoll.
Zubereitung
Birnen in einer Sauteuse (Bratpfanne mit einem nach außen gezogenen, hohen Rand) in etwas Öl braten, dabei zuckern. Erst Sellerie, dann auch die Zwiebelstreifen dazugeben, salzen und pfeffern, auf schwacher Flamme weitergaren.

In einer Pfanne die Filetwürfel ringsum braun anbraten, würzen, herausnehmen. Im selben Fett die ungewürzte Leber kurz und scharf sautieren, dass sie ringsum Farbe annimmt, dabei leicht zuckern; herausnehmen und zu den Filetwürfeln geben.

Die Blutwurstscheiben in der Pfanne beidseitig anbraten, Filet- und Leberwürfel zurück in die Pfanne geben und alles gemeinsam für 2–3 Minuten fertig garen.

Rosinen mit in die Pfanne geben. 20 g Berberitzen, so wie sie sind, zusammen mit dem Salbei in die Pfanne geben und kurz mit sautieren.

Sellerie und Birnen auf einem Teller anrichten, das Fleischgewürfel daraufgeben. Blutwurst als Unterlage

„Endivien“
Einen Kopf Endiviensalat in feine Streifen schneiden, auch das Grüne, waschen und schleudern.
Mehligkochende Kartoffeln garen.
Fetten Speck zu Grieben auslassen.
Etwas Milch erhitzen.
Eine Vinaigrette herstellen.
Die Endivien damit anmachen und 5 Min. ziehen lassen.

Die Kartoffeln grob stampfen, den angemachten Salat sowie die Grieben mit dem ausgelassenen Fett darübergeben und unterheben, dabei so viel heiße Milch zufügen, dass der Stampf halbwegs geschmeidig ist.

Die Kunst ist, das Grün des Salats noch halbwegs leuchten zu lassen.
Blutwurst
Festbratende Blutwurst (mit weißen Speckstückchen darin) in einer beschichteten Pfanne (besser ist eine Stahlpfanne wird knuspriger) beidseitig knusprig braten.

Den Kartoffelstampf auf tiefe Teller geben und je ein paar Scheiben kross gebratene Blutwurst darauf anrichten.

Dazu passen Senf und Bier.

Beide Gerichte sind alles andere als fein, sondern derbe Winterkost aus dem echten Leben.