Sherry dry fino und Sherry amotillado, was steckt

In Spanien, besser gesagt in Andalusien wird nicht nur Wein angebaut und gekeltert, es gibt auch eine Besonderheit, die es sonst nirgendwo gibt: den Sherry.
Doch schon den Name ist etwas unglücklich, denn die Spanier kennen ein „S“ an Anfang eines Wortes nicht, es ist kategorisch ein „E“ davor, wie in Españia. Die Bezeichnung Sherry kommt aus dem Englischen, womit eigentlich die Stadt Jerez gemeint ist, mithin dieses einmalige Produkt dieser Stadt. Und auch das stimmt nicht, denn Sherry wird vielerorts in Andalusien hergestellt. Und um diese Produktion geht es.
Dazu nehme man Weinfässer, groß wie die so genanntenTeertonnen, lagere sie reihenweise in Kellern oder anderen Gewölben und 5 bis 6 Lagen über einander. Das ist schon vor Generationen erfolgt und diese Fässer sind gut gefüllt mit den Weinen eines Jahrgangs. Dann ist Ruhen angesagt.

Zur Komposition des Sherrys werden nun von diesen Fässern, von unten beginnend die gewünschten Mengen entnommen, jedoch nicht mehr als 40%. Diese Fehlmenge wird durch Dekantieren aus den oberen Fässern ausge-glichen. Dabei ergibt sich ein Phänomen, dass die Weine aus den oberen Lagen, die Charakter der unteren Lagen annehmen. Die entnommenen Mengen werden immer aus den höher gelegenen Fässern ersetzt. So entsteht dann auch Raum für die neuen Ernten in den obersten Fässern.
Es liegt nun an der Nase, dem Geschmackssinn der Kellermeister, wie viel von welcher Reihe sie mit wie viel von welcher Lage zusammen geben, um einen Sherry der Geschmacksrichtung „Dry“, Dry fino, „Amontillado“ oder „Dulce“ zu erreichen. Dieses Verfahren wird „Solera“ genannt.

Beim Beitritt Spaniens in den Europäischen Markt kamen dann auch Regelun-gen für die Angaben auf den Etiquetten zur Sprache. Und da tauchten auf ein-mal Besonderheiten auf, um die es hier geht.

Bei einem geschäftlichen Besuch einer der kleineren Bodegas, wie die Kellereien in Spanien gern genannt werden, hörte ich von einem besonderen Fall.
In diesen neuen Verordnungen sollten die Alter der Solera von x bis 30 Jahre begrenzt werden. Einspruch! Wir haben hier eine Solera von 60 Jahren oder 65 Jahren, so klang es aus den verschiedenen Bodegas. Die Bodega, in der ich grade mit dem Inhaber und dem Kellermeister stand, konnte sogar eine Solera von unglaublichen 120 Jahren dokumentieren. Es blieb bei der Regelung, doch diese Kellerei durfte auf diese Ausnahme beim Verkauf und auf den Etiquetten hinweisen. Dieses extrem seltene Gut war längst aus dem Verkauf heraus-genommen worden. Es gab nur noch sehr wenige Flaschen davon.

Das erfuhr ich bei der Verkostung dort in der Lagerhalle. Eine Halle in den Aus-maßen eines Schwimmbades, 20-25m hoch mit kleinen Fenstern hoch oben, die alle dick mit Spinnenweben verschlossen waren. Sechs Reihen von Fäs-sern in Stapeln, alle sechs Lagen hoch. Es herrschte eine stille Dämmerung und die Herren sprachen auf einmal mit sehr ruhigen Stimmen. Auf meine Frage warum, meinten sie, dass Ruhe hier drinnen oberstes Gebot sei. „Wir können sogar den Unterschied im Geschmack feststellen, Señor, zwischen den Fässern vorne an der Tür, wo mehr Bewegung ist, zu denen weiter in der Mitte, so empfindlich ist das Ambiente hier drin.“
Da das Geschäft zu einem guten Abschluss kam, schenkten sie mir eine dieser Flaschen, wie sie abgebildet ist. Das ist 20 Jahre her und die letzten Tropfen dieser Rarität hebe ich immer noch auf. Ich mag nicht daran rühren, so etwas gibt es nicht wieder.

Die Sherrys, die tausendfach von den großen Abfüllern wie Osborne in Jerez de la Frontera verarbeitet werden, sind alle in Ordnung, da achtet deren Qualitätskontrolle schon drauf. Auf den Labels wird man für den deutschen Markt eher eine Altersangabe in Jahren, denn Solera finden.
Und durch dieses Mischen wird dafür gesorgt, dass Jahres-und Ernteunabhängig ein Dry fino auch immer so schmeckt.