Fastenspeisen damals und heute
Am Fasten scheiden sich die Geister: Der eine begrüßt die klassische Periode von 40 Tagen nach Aschermittwoch und reduziert seine leiblichen Bedürfnisse ohne Klagen. Der andere lehnt den Verzicht auf den Genuss von Fleisch und festen Speisen schlichtweg ab und setzt diesem die Vorzüge des virtuellen Entgiftens entgegen. Diese neuzeitliche Form des Fastens setzt auf eine bewusste Pause beim Medienkonsum und fährt die Nutzung von Mobiltelefon, Fernsehen und Internet während der Fastenzeit herunter. Ebenfalls verbreitet ist der Verzicht auf Alkohol, Tabak und Süßigkeiten. Das Fasten hat viele Gesichter. Ganz gleich wofür sich der Fastende letztlich entscheidet: Es geht um Verzicht auf Zeit.
Fasten ist mehr als eine Nulldiät
Körper und Geist loten beim Fasten ihre Tiefen aus und erfinden sich neu. Weitaus mehr als stilles Wasser, Kräutertees und verdünnte Säfte aus Obst und Gemüse sind beim "Carne vale" erlaubt. "Ohne Fleisch" ist dessen ursprüngliche Bedeutung, der sich unabhängig von Fastenzeiten ohnehin immer mehr Menschen zuwenden. Was aber aßen die Altvorderen, die ihrem Tagwerk nachgehen mussten? Wie sah es am Tisch armer Leute aus und wie bei den Begüterten? Welche Speisen wurden in den mittelalterlichen Klöstern und bei Hofe in der Fastenzeit gereicht?
Suppen im Wandel der Fastenregeln
Es ist überliefert, dass bis in das ausgehende Mittelalter hinein recht streng gefastet wurde. Damals aßen die Menschen einmal am Tag eine kleine Suppe, die frei von tierischen Produkten und Fett waren. Die Fastensuppen bestanden aus Wasser, Getreide, getrockneten Kräutern, lagerfähigen Gemüsen wie Rüben und Nüssen.
Milch, Eier, Käse und Butter waren ebenso tabu wie Fleisch und Fisch. Es war die Blütezeit der Fastensuppen und Mehlspeisen. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wandelten sich die Fastenregeln. Gestattet waren nun in der Fastenküche getrockneter Fisch, gesalzene Heringe, Eier, Pflanzenöle, Butter und Milchprodukte. Das steigerte den Nährwert der Suppen und Mehlspeisen stark. Bereits in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts brachten die Spanier die Kartoffel von Südamerika nach Europa. Es ist naheliegend, dass diese alsbald in den Fastensuppen landete. Zwei Gerichte, die noch heute sehr beliebt sind, haben hier ihre Ursprünge: Kartoffelsuppe und marinierter Hering mit Kartoffeln. Aber auch die von Goethe hoch geschätzte "Grüne Soße" mit Kräutern, Ei und Sahne kam in Mode. Die Fastenspeisen waren nun fleischfrei und nährstoffreich.
Fastenbier, Wein und Wassertiere
Emsige und erfinderische Mönche sorgten für allerlei Bereicherungen in der Fastenküche. Sie waren Spezialisten im Bierbrauen, Schnapsbrennen und im Weinanbau. Messwein wurde rund um das Jahr für die kirchlichen Rituale benötigt und es ist naheliegend, dass er sich in der Fastenzeit höchster Beliebtheit erfreute.
Bier wurde zur Fastenspeise erklärt, während Branntweine weiterhin zu den verbotenen Genüssen zählte. Pater Pierre Pérignon erschuf im 17. Jahrhundert aus verschiedenen Weinen den göttlichen Champagner. Neben Fischen waren Krebse, Muscheln und Hummer auf den Tischen der Wohlhabenden als Fastenspeise erlaubt. Das Speiseangebot umfasste alsbald auch Enten und Gänse, da diese auf und am Wasser lebten. Dem Sonnenkönig wurde der Spruch in den Mund gelegt, dass "jeder Untertan am siebten Tag ein Huhn essen dürfe". Die Mönche wiederum versteckten in gefüllten Teigtaschen edles Fleisch und meinten, dass der Herrgott diese kulinarische Schummelei großzügig übersehen würde.
Fastenspeisen heute
Suppen, Tofu, Sushi, Gemüseburger und fleischähnliche Produkte wie Seitan machen aus der fleischfreien Küche heute einen wahren Genuss. Rechnet man die ganzjährig verfügbaren Zutaten aus dem Tiefkühlbereich hinzu, gleicht das Fasten der Neuzeit eher einem Ausflug in die Küchen anderer Länder. Besonders viele Inspirationen für fleischfreie Kost liefern die asiatischen und die mediterranen Rezepte. Dort setzt man von jeher auf leichte Gerichte, kombiniert Teigwaren mit Kohl (Italien), füllt Dim Sun mit Garnelenfleisch (Korea), rollt Gemüse in Teig (Vietnam, China) und reicht zarte Nudel-Gemüse-Suppen bereits am Morgen (Japan). Ideenreich und gesund präsentieren sich vegetarische und vegane Gerichte sowie Rohkostspeisen.
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