In der Backstube der Landbäckerei Seemann in Dellmensingen

Die 10 Frühaufsteher der FA-Gruppe Ulm versammelten sich pünktlich um 9 Uhr am Donnerstag, 27.Februar 2014 vor dem Dorfladen in Dellmensingen.
Fernab von maschinell gefertigten Fabriksemmeln wurden wir von
Bäckermeister Müller erwartet und hurtig ging es in die Backstube.

Der Duft von frischer Backware stieg uns in die Nasen, sechs Gesellen/Gesellinnen waren fleißig am werkeln.

Da wir heute den „Gombigen Doschdig“ hatten, waren Faschingsküchle und Berliner der Renner auf dem Blech. Schließlich wollten 1000 Berliner unter große und kleine Leute gebracht werden.

Die Berliner werden in Erdnussfett (geschmacksneutral) bei 175°C ausgebacken, je 3 Minuten von jeder Seite, und anschließend mit der leckeren EVA-Marmelade gefüllt. (E=Erdbeere,V=Vanille,A=Apfel)
Die Bäckerei ist seit 1874 in Familienhand.
Sie ist immer mit der Zeit gegangen und legt viel Wert auf Tradition und den neuesten Stand in Sachen Handwerk und Ernährung. Gerne wird auf die Anfragen der Kunden eingegangen.

Mit einem Hauptgeschäft und 2 Filialen in Erbach und Altheim beschäftigen sie 25 Angestellte und insgesamt 7 Bäcker.

Die Arbeitswoche hat 6 Tage und beginnt um 2.00 Uhr morgens. Unsereiner befindet sich da wahrscheinlich gerade im Tiefschlaf.

Der große 100.000 Euro teuere Brotbackofen der Firma Mars trägt das Siegel der Bäckerinnung und wird bei Ober/Unterhitze mit Öl beheizt.

Hier haben 12 große 1kg schwere Brote auf einer Schiene Platz und werden bei 180°C eine Stunde lang gebacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Daneben steht ein Heißluftofen, wie ihn die Discounter verwenden.

In einem weiteren Ofen wird Brot für den nächsten Tag gelagert, d.h. es wird kühl/gefroren aufbewahrt und morgens mit Zeitschaltuhr und einer selbständigen Wärmeumwälzpumpe bei 60% Luftfeuchtigkeit gebacken.
Wenn dann die erste Ware um 5 Uhr ausgeliefert wird muss das Brot fertig sein.

Und wie erhalten die Brezeln ihre braune Farbe? Das bewirkt die ungiftig gemachte Natronlauge. Sie wird verdünnt in 10% Lauge und 90% Wasser, dazu Luft und Wärme. Bäckermeister Müller führte uns vor, wie man die Brezel schlingt und die Belaugungsmaschine funktioniert.

Nach diesem Vorgang wird mit Hand ein Ritz im dicksten Teil der Brezel gemacht, der anschließend mit grobem Salz bestreut wird.

In der Zwischenzeit wurden von den Bäckerinnen Rosinenzöpfe geschlungen, bei denen das Flechten in der Mitte beginnt, dass alle gleichmäßig aussehen! Gewusst wie!

Wer weiß schon, dass ein Dinkelbrot aus mindestens 51% Dinkel bestehen muss, alles andere ist Weizenanteil? (sonst wäre das Brot sehr teuer). Wir haben´s heute gelernt.
Dass auch mal Brot und süße Teilchen abends unverkauft von den Filialen in die Backstube zurückkommen ist normal. Was aber geschieht mit diesen? Sie werden an umliegende Bauern als Futter abgegeben, den Rest erhält 2x wöchentlich der Tafelladen.

Unsere Gruppe hatte viele Fragen die der junge, dynamische Bäckermeister geduldig beantwortete. Unter anderem ging es auch um die Unverträglichkeit der Getreidesorten, Zöliakie genannt, und um den Sauerteig, der manchen Brotkonsumenten ganz schön auf den Magen schlagen kann.

Wir wurden nach fast 2 Stunden Rede und Antwort an Stehtischen zu einem Kaffee und Gebäckproben eingeladen. Verschiedene Brote und Dinkelberliner sowie der neueste Hit „Cronuts“, letztere aus einer Teigmischung von Croissant und Donats hergestellt, fanden reißenden Absatz und stärkten uns nach so viel Hirnarbeit.

Eigentlich war es nun Zeit für Herrn Müller, im Büro den leidigen Schriftverkehr zu erledigen und dann den nächtlichen Schlaf auf Nachmittag vorzuverlegen, doch er blieb, bis zum Schluss. Inzwischen wurde es auch in der Backstube recht still, Es wurde geputzt und aufgeräumt. Die Bäcker hatten endlich um 11 Uhr Feierabend.

Im Verkaufsraum standen wir an der Theke, um von all den guten Sachen, die wir probiert hatten etwas mit nach Hause zu nehmen.
Heute durften wir den „Helden der Nacht“ – besser gesagt den „Rettern des Morgens“ zuschauen, wie sie in ihrer Backstube beste Zutaten zu frischen Produkten verarbeiteten.
Dieser Morgen war lehrreich und interessant, Dank der faszinierenden Präsentation des Bäckermeisters, Herrn Müller.

Bericht: Tukuyu/Birgit
Fotos: Tukuyu/Birgit
Eumeg/ Eugen