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Mythos Glutamat: Schädlich oder verschrien?

Glutamat, MSG oder E621: All das meint fast dasselbe und ist weitläufig als Geschmacksverstärker bekannt. Als Würzmittel ist es Fertigprodukten beigesetzt, aber in seiner natürlicher Form findest Du es unter anderem in Parmesan, Tomaten und Pilzen. In Europa hat es einen zweifelhaften Ruf, wohingegen es in Asien wie andere Gewürze auch auf dem Tisch steht. Doch was ist Glutamat eigentlich und ist es wirklich so schlecht wie sein Ruf?

Was ist Glutamat?

Allgemein werden mit dem Begriff Glutamat die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Als Geschmacksverstärker findet das Salz Mononatriumglutamat am häufigsten Anwendung, weshalb auch synonym der Name MSG benutzt wird. Vereinfacht gesagt kommt Glutamat als Glutaminsäure auf natürlichem Weg in allem vor, was lebt. Glutaminsäure ist ein Grundbaustein für Eiweiße, weshalb Pflanzen, Tiere und Menschen es selbst herstellen. Das körpereigene Glutamat wird endogenes Glutamat genannt und hat unter anderem wichtige Einflüsse auf die Entwicklung des Nervensystems. Das zugefügte Glutamat in Nahrung wird als exogen bezeichnet.

Glutamat MSG

Der Geschmack „Umami“

Erstmals wurde die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat durch den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda bereits im Jahr 1908 entdeckt. Bei einem Abendessen soll ihm aufgefallen sein, dass die Suppe durch Kombu - ein Seetang, der in der japanischen Küche genutzt wird - besser schmecke als ohne. In einem Labor nahm er den Seetang dann genauer unter die Lupe und fand Mononatriumglutamat. Den Geschmack von Glutamat konnte er jedoch nicht beschreiben, da er weder süß noch sauer oder salzig und bitter ist. Er gab ihm den Namen Umami. Auf Deutsch kann das in etwa mit schmackhaft oder würzig übersetzt werden. Später wurden die dazugehörigen Geschmackszellen auf der menschlichen Zunge identifiziert.

Geschmacksverstärker

Das am häufigsten verwendete Mononatriumglutamat hat keinen genießbaren Eigengeschmack. Es verstärkt jedoch die herzhaften Aromen verschiedener Zutaten, wenn die richtigen Gerüche freigesetzt werden. So verstärkt Mononatriumglutamat am besten den Gemüsegeruch eines Gerichts. Synthetisch hergestellt ist Glutamat unter der Kennzeichnung E620-625 in Lebensmitteln zu finden und auch kennzeichnungspflichtig. Pro Kilogramm dürfen zehn Gramm Glutamat in Lebensmitteln enthalten sein. Europäer nehmen im Durchschnitt zwischen 0,3 und 0,5 Gramm Glutamat pro Tag zu sich. In Asien liegt der Verbrauch mit 1,2 bis 1,7 Gramm mehr als doppelt so hoch.

Suppe mit Glutamat

Tiefkühl- und Fertiggerichten werden in der Regel Glutamat beigesetzt, aber auch Kartoffelchips, Gewürzmischungen, Bouillonwürfel, Fonds, Saucen aller Art und Wurstwaren sind damit angereichert. Durch die Beimengung kann in der Produktion auf teurere Rohstoffe verzichtet werden. Der nicht kennzeichnungspflichtige Hefeextrakt enthält von Natur aus Glutaminsäure, weshalb es beispielsweise in Bio-Lebensmitteln als Ersatz für Glutamat genutzt wird. Hefeextrakt muss dabei nicht gekennzeichnet werden und diese Produkte gelten als frei von Geschmacksverstärkern.

„China-Restaurant-Syndrom“

Chinesisches Essen

Als Erstes attestierte das „China-Restaurant-Syndrom“ einen negativen Zusammenhang zwischen Glutamat und gesundheitlichen Beschwerden. Der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok beschrieb nach dem Besuch asiatischer Restaurants Unverträglichkeitssymptome, die er aufgrund des vermehrten Verzehrs von Glutamat in den asiatischen Gerichten auf dieses zurückführte. Glutamat sei verantwortlich für Mundtrockenheit, ein Kratzen im Hals, aber auch Hitzewallungen, Herzrasen und Gliederschmerzen. Nachdem andere Personen ebenfalls über diese Symptome klagten, wurde das Phänomen näher untersucht.
Es konnte jedoch wissenschaftlich kein Zusammenhang zwischen Glutamatkonsum und den Symptomen festgestellt werden. Der schlechte Ruf war jedoch etabliert und hält sich bis heute.

Unbedenklicher Konsum?

In der Vergangenheit wurde Glutamat für allerhand verschiedene Krankheiten verantwortlich gemacht. Durch die Erkenntnis, dass eine Störung im endogenen, also dem körpereigenen Glutamatstoffwechsel Parkinson oder Alzheimer begünstigen kann, ist auch exogenes Glutamat in die Kritik geraten. Nachgewiesen werden konnte ein negativer Einfluss von Glutamatkonsum jedoch nicht. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU stuft den Konsum von Glutamat als unbedenklich ein.
Durch Versuche an Mäusen versuchten Forscher negative Auswirkungen von Glutamat festzustellen. Das Ergebnis: Schäden traten zwar auf, jedoch nur dann, wenn große Mengen Glutamat per Tropf oder mit einer Ernährungssonde verabreicht wurde. Durch die Aufnahme über das Futter oder Trinkwasser konnten keine Schäden beobachtet werden.
Einige Personen können jedoch empfindlich auf Glutamat reagieren. Schwere Asthmatiker klagen häufig nach der Aufnahme von Glutamat über Kopfschmerzen. Der Grund hierfür ist allerdings nicht bekannt.

Glutamat als guter Zusatz?

Wie so vieles im Leben gibt es hier Vor- und Nachteile. Wird Glutamat zu oft verwendet, gewöhnt sich der Geschmack schnell daran, weshalb Essen ohne die Zugabe davon fade schmeckt. Der gleiche Effekt ist auch bei übermäßigem Salz- und Zuckerkonsum festzustellen. Sinnvoll kann es jedoch sein, Glutamat im Alter zu sich zu nehmen, da im Laufe der Jahre der Geschmackssinn für Umami verloren gehen kann. So soll laut japanischen Forschern glutamatreiches Essen helfen, die Rezeptoren wieder zu aktivieren. Das soll sogar den Appetit steigern können. Als Zusatz kann Glutamat auch Salz überflüssig machen, was bei salzarmer Ernährung hilfreich sein kann.

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