Alte Getreide: Dinkel, Emmer und die Sache mit dem Vollkorn
Lange Zeit galten Weizen, Dinkel oder Emmer als selbstverständliche Grundnahrungsmittel. Heute werden sie wieder neu entdeckt, besonders die sogenannten Urkörner wie Emmer und Einkorn. Sie stehen für Natürlichkeit, handwerkliche Herstellung und bewusste Ernährung. Gleichzeitig wächst das Interesse daran, wie sich die verschiedenen Getreidesorten voneinander unterscheiden und welche tatsächlich als gesünder gelten können.
Emmer
Emmer gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten und wurde schon vor über zehntausend Jahren im Nahen Osten angebaut. Sein kräftiger Geschmack und der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Eiweiß machen ihn zu einer interessanten Alternative zu modernem Getreide. Allerdings ist der Anbau aufwendig, weil die Körner fest in den Spelzen sitzen und sich nur schwer lösen lassen. Emmer liefert geringere Erträge, dafür aber ein besonders aromatisches Mehl, das sich gut für Brot und herzhafte Gebäcke eignet.
Einkorn
Einkorn gilt als noch ursprünglicher als Emmer. Es hat ein sehr kleines Korn, enthält aber viele Mikronährstoffe, darunter Carotinoide, die für die gelbliche Färbung des Mehls sorgen. Der Geschmack ist mild und leicht nussig. Wegen seiner geringen Erträge wurde Einkorn lange Zeit kaum angebaut. Heute erlebt es eine kleine Renaissance in der handwerklichen Landwirtschaft und findet vor allem bei Menschen Anklang, die unveränderte, naturbelassene Lebensmittel bevorzugen.
Dinkel
Dinkel entstand aus einer Kreuzung von Emmer und Wildgräsern und war über viele Jahrhunderte hinweg das wichtigste Brotgetreide in Mitteleuropa. Er gilt als alte Verwandte des Weizens und enthält etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe als moderner Weizen. Zudem ist er geschmacklich kräftiger und aromatischer. Da Dinkelteige empfindlicher sind, werden sie oft mit längerer Ruhezeit verarbeitet. Das macht sie bekömmlicher und verleiht Dinkelgebäck die charakteristische Struktur und den milden Biss.
Roggen
Roggen hat in Deutschland eine lange Tradition und gilt als typisches Getreide für nördliche Regionen. Er ist widerstandsfähig, wächst auch auf kargen Böden und verträgt kühlere Temperaturen besser als Weizen. Roggen enthält weniger Eiweiß und Gluten, weshalb Teige weniger elastisch sind und beim Backen nicht so stark aufgehen. Damit Roggenbrote dennoch eine lockere Struktur und den typischen Geschmack erhalten, wird meist Sauerteig verwendet. Die Milchsäure, die dabei entsteht, verbessert die Haltbarkeit und macht das Brot aromatisch und gut verdaulich. Roggen liefert viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine und sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Besonders beliebt sind Roggenmischbrote und Pumpernickel, die seit Jahrhunderten fester Bestandteil der deutschen Brotkultur sind.
Weizen
Im Laufe der Zeit hat Weizen die älteren Getreidearten weitgehend verdrängt. Durch gezielte Züchtung wurde er ertragreicher und lässt sich industriell gut verarbeiten. Sein hoher Glutengehalt sorgt dafür, dass Brote locker aufgehen und eine stabile Form behalten. In der Massenproduktion hat das klare Vorteile, doch manche Menschen empfinden moderne Weizensorten als weniger gut verträglich. Nährstofflich unterscheidet sich Weizen kaum von Dinkel oder Emmer, wohl aber in seiner Verarbeitung und der Häufigkeit, mit der er in industriellen Produkten vorkommt.
Vollkorn als gemeinsamer Nenner
Ob Weizen, Dinkel oder Emmer, entscheidend für den gesundheitlichen Wert eines Getreideprodukts ist nicht allein die Sorte, sondern vor allem die Verarbeitung. Wird das ganze Korn verwendet, bleiben Schale, Keimling und Mehlkörper erhalten, die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe liefern. Vollkornprodukte sättigen länger und fördern die Verdauung.
Alte Getreidearten wie Emmer oder Einkorn enthalten teils etwas mehr Mineralstoffe und Eiweiß, doch der Unterschied zu modernen Sorten ist gering. Wichtiger ist, wie das Getreide angebaut, verarbeitet und gegessen wird. Wer sich schrittweise an ballaststoffreiche Kost gewöhnt, kann die Vorteile von Vollkorn und Urkorn gleichermaßen genießen.
Fazit
Der Trend zu Urkörnern zeigt, dass viele Menschen wieder Wert auf ursprüngliche Lebensmittel legen. Emmer, Einkorn und Dinkel bringen Abwechslung und Geschmack in den Speiseplan, während Weizen und Roggen durch ihre Vielseitigkeit in der Verarbeitung überzeugen. Entscheidend ist weniger die Sorte als der bewusste Umgang mit Getreide und seine Zubereitung. Lange Teigführung, Sauerteig und traditionelle Verfahren verbessern die Verträglichkeit – ganz gleich, welches Korn in der Schüssel landet.
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