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Gesund, nachhaltig und lecker: Herbstzeit ist Einmachzeit!

Nicht umsonst wird Erntedank im Herbst gefeiert: Viele Obst- und Gemüsesorten haben jetzt Saison und werden reichlich geerntet. Saftige Äpfel und Birnen hängen an den Bäumen, Rüben, Kohlgemüse und Feldsalat warten darauf, gepflückt oder geerntet zu werden. Fleißige Hobbygärtner und -gärtnerinnen fragen sich: Wohin mit der guten Ernte? Obst und Gemüse frisch zu verwerten ist natürlich die beste Option, allerdings lässt sich die Menge meist nicht komplett verarbeiten, bevor sie verdorben ist. Um das leckere und vitaminreiche Herbstgemüse haltbar zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Eingemachte Gläser

Einkochen

Egal ob Obst, Gemüse oder gar Fleisch, fast alles lässt sich einkochen und dadurch für viele Monate haltbar machen. Wichtig ist, dass die Produkte frisch, sauber und einwandfrei sind, bevor sie eingekocht werden.

Zum Einkochen benötigt man nicht zwangsläufig einen Einkochtopf, wenn auch es damit einfacher geht. Für alle Varianten des Einkochens benötigt man zwangsläufig saubere Gläser, Deckel, Gummiringe und Küchenhandtücher. Am besten alle Utensilien einmal in einem großen Topf mit sprudelndem Wasser und einem Schuss Essig abkochen und anschließend auf einem sauberen Küchenhandtuch vollständig abtropfen lassen.


Eingemachte Gläser mit Obst und Gemüse

Das Einkochgut nach Rezept zubereiten und in die sauberen Gläser füllen. Gläser verschließen, in einen großen Topf stellen (Gläser sollten sich nicht berühren), diesen mit Wasser befüllen, sodass die Gläser zu ungefähr ¾ im Wasser stehen. Das Einkochgut sollte vollständig von Wasser umgeben sein. Nun das Wasser langsam zum Kochen bringen. Je nach Einkochgut kann das eigentliche Einkochen von zehn Minuten bis zu zwei Stunden

Was passiert beim Einkochen?

Der konservierende Effekt beim Einkochen entsteht durch die Erhitzung der verschlossenen Gläser auf 75-100 Grad. Luft und Wasserdampf dehnen sich dabei im Glas aus, es entsteht ein Überdruck. Sowohl Weckgläser als auch Gläser mit Schraubverschluss funktionieren hier wie ein Ventil: Sie lassen so viel Luft aus dem Glas ausströmen, bis kein Überdruck mehr herrscht. Während des Abkühlens zieht sich die Luft dann wieder zusammen. Ein Unterdruck entsteht, weil von außen nichts in das Glas hineingelangen kann. Der Deckel sitzt nun so fest, dass keine Luft und keine Keime mehr in das Glas eindringen, es bleibt steril und damit lange haltbar.

Einlegen

Das Einlegen ist eine Möglichkeit, Obst und Gemüse auch ohne Kochen haltbar zu machen. Beispielsweise frisches Gemüse lässt sich wunderbar in Essig (oder auch Öl) einlegen. Um dem Gemüse das Wasser zu entziehen, sollte es zuvor gesalzen werden und 12-24 Stunden ziehen. Anschließend das Gemüse abspülen in Gläser füllen (nicht zu voll, da es sonst gärt), mit Essigsud auffüllen, verschließen und kühl und trocken lagern. Für diese Methode eignen sich viele Gemüsesorten: Paprika, Zwiebeln, Gurken, Blumenkohl, Bohnen, Rote Beete, Möhren…

In Essig Eingelegtes hat eine Haltbarkeit von mehreren Monaten bis zu einigen Jahren. In Öl eingelegtes Gemüse sollte innerhalb von zwei bis drei Monaten verbraucht werden. Ungeöffnete, kalt gepresste Öle sind bis zu 12 Monate haltbar.

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Trocknen

Apfelscheiben trocknen

Die einfachste und deshalb auch zugleich älteste Methode um Obst und Gemüse haltbar zu machen ist es zu trocknen. Beim Trocknen wird dem Obst und dem Gemüse fast die gesamte Flüssigkeit entzogen. Schimmel und Bakterien benötigen jedoch ausreichend Feuchtigkeit um sich zu vermehren, daher ist Trockenobst und -gemüse weitgehend resistent dagegen. Es gibt drei Möglichkeiten, Obst und Gemüse zu trocknen:

  • an der frischen Luft

  • in einem Dörautomaten

  • im Backofen

  • Wichtig beim Trocknen ist, dass das Obst und Gemüse ungeschält sein sollte, um viele der gesunden Inhaltsstoffe zu erhalten. Kerne und Gehäuse muss entfernt werden. Egal mit welcher Methode das Obst oder Gemüse getrocknet wird, es gilt: Je dünner bzw. kleiner es geschnitten ist, desto schneller trocknet es. Im Dörrautomaten oder Backofen dauert das Trocknen bis zu 8 Stunden. An der Luft dauert es natürlich länger und diese Methode ist auch eher für den Sommer geeignet. Die Haltbarkeit variiert von sechs Monaten bis zu zwei Jahren.

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