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Also gemütlich war es gestern nicht gerade, als wir in der Dämmerung in der Nähe Hinterzartens den Ospelehof erreichten, windig und regnerisch war es und der Himmel stark bewölkt. Schmutziggraue Schneereste erschwerten ein wenig den allerdings nur kurzen Weg. Aber all das entschädigte gleich Herr Braun, der Besitzer des stattlichen und sehr gepflegten Hofes, er empfing uns herzlich. Er begleitete uns in den umgebauten Gastraum, der zuvor der Stall gewesen war. Hier ging es gleich weiter mit dem Empfang; es gab ein Sektgetränk und sehr freundliche Worte.

Einige von uns waren mit dem Zug nach Hinterzarten gekommen und vom „Fahrdienst“ Erwin vom Bahnhof abgeholt und zum Hof gefahren worden, die anderen waren gleich mit dem Auto angefahren. Herr Braun hatte die massiven Sitzbänke und Tische selbst gebaut, auf denen wir zunächst einmal Platz nahmen.

Einführend erklärte er, dass ab 2015 jeder Bauer so viel Mich produzieren darf wie er mag, und dass dies besonders schwierig wäre für die Schwarzwaldbauern mit ihren 20-30 Kühen. Sie haben zum Teil hoch investiert und sind sehr verschuldet. Hinterzarten als Ferienregion ist da noch recht günstig dran, auch mit der Holzwirtschaft.

Mit seiner eigenen Käserei und seinem Hofladen hat Herr Braun eine Nische entdeckt. Er hat sich die Technik der Käseherstellung selbst beigebracht – die ersten 1 ½ Jahre haben seine Produkte eher als Schweinefutter herhalten müssen! Es gehöre viel Fingerspitzengefühl dazu. Drei Sorten stellt er her: Berg-, Schnitt- und Weichkäse im Sommer. Einen Reifekeller hat er, den er uns später zeigte.

Herr Braun geht nicht auf Märkte, er will mit seinem Hofladen die Leute zu sich kommen lassen, das funktioniere gut wegen der vielen Touristen.

Schweine hält er frei – sie werden vor Weihnachten geschlachtet. Er stellt Schinken und Speck her, den er nach altem Rezept in der Kammer unterm Dach 6 Wochen räuchert und 3 Monate lufttrocknet, das Resultat ist eine Spitzenqualität. Ein Saisonprodukt - nur erhältlich von März bis August/September.

Frische Eier bekommt er von seinen 50 Hühnern, 2 Hähne gehören auch dazu.

Herr Braun arbeitet mit Partnern zusammen, mit Bauern und Winzern. Er selbst hat nur 10 Kühe, die restliche Milch bekommt er vom Kesslerhof (auch in Hinterzarten).

Aus der Molke stellt er seit 6 Jahren 8 Kosmetikprodukte her, sie sind besonders hautverträglich. Die irgendwie gemütlich und trotz ihrer langen Hörner friedlich anmutenden schottischen Hochlandrinder sind Muttertiere, sie können nicht gemolken werden. Das Fleisch ist ganz besonders schmackhaft und gut, weil die Tiere nicht zugefüttert werden, also kein hohes Schlachtgewicht haben, sie wachsen außerdem sehr langsam. Sie dienen auch dem Landschaftschutz. Am liebsten halten sie sich draußen auf, am liebsten erst dann, wenn es so richtig kalt wird, bis zu -15 Grad C halten sie problemlos aus!

Er spricht von einer "saisonalen Abkalbung", d.h. auf die Weide wird Ende Juni/Juli ein Bulle gelassen, und "die haben dann ganz schön Spaß miteinander" – es kommt zum fast gleichzeitigen Kalben. Acht Wochen vor dem Kalben wird die Kuh nicht mehr gemolken, bis März gibt es keine Milch, erst danach wird wieder alle 2 Tage Käse hergestellt.

Im Sommer führt Herr Braun Besichtigungen durch und serviert ein Bauernbuffet, im Winter tischt er ein vorzügliches Raclette auf. 80 % seiner Kunden sind Touristen. Von Ende Oktober bis Weihnachten ist der Betrieb geschlossen.

Der Name des Hofes (richtig ausgesprochen Oschpelehof) leitet sich vermutlich von Oswald- – Oschwilihof ab.

Herr Braun zeigt uns dann seinen Produktionsraum mit dem großen Kupferkessel – zurzeit ruht der Betrieb, es ist Winterpause. Früher brauchte er wegen der schweren Arbeit des Käserührens nicht in die „Muckibude“, heute rührt er den Käse zum Teil mit einem Gerät, da wäre dieser Besuch schon eher angesagt. Die Milch wird durch einen Schlauch in den Raum gepumpt, auf 32 Grad C auf einem Gasbrenner erwärmt , nach 2 h kommt Kälberlab dazu, das Gemisch muss 1 h ruhen, die Milch gerinnt; sie hat die Konsistenz von Naturjoghurt. Man kann die Milch jetzt in rechteckige Säulen „schneiden“. Das Nebenprodukt ist Molke. Durch Rühren werden die Säulen verkleinert, es entsteht das Käsekorn, das nun wiederum mechanisch zerkleinert wird – die Konsistenz wird fester. Jetzt wird entschieden, welche Käsesorte hergestellt werden soll (ein Weichkäse enthält viel Wasser, ein Bergkäse wenig. Also ist der Weichkäse nach 20 Minuten, der Bergkäse erst später fertig. Dieser wird würzig durch Erhitzen auf 48 Grad C. Es werden keinerlei Geschmacksstoffe hinzugefügt. Die Molke wird gegen Wasser ausgetauscht. Zum Teil fügt er dem Bergkäse später Bärlauch und Knoblauch hinzu. Ein Kunde wollte Rosenblüten im Käse– kein Problem für Herrn Braun! Der Käse kommt in Formen, die seitlich Löcher haben zum Abfluss der Molke. Sie kommen in ein Salzbad mit 250 l Salzwasser und einem Salzgehalt von 20 %. Durch den Feuchtigkeitsentzug entsteht eine feste Rinde. Im Reifekeller liegt der Bergkäse 3 – 4, der Schnittkäse 8 Wochen. Er wird „gepflegt“: gedreht und gegen Schimmeln eingerieben mit Salzwasser.

Alle Arbeiten werden von der ganzen Familie erledigt.

Ospelehof
- der Reifekeller -

Der Hof wird staatlich kontrolliert. Für die Käseherstellung braucht ein Landwirt keine zusätzliche Ausbildung.

Zum Hof gehören noch 5 Ferienwohnungen.

Ospelehof
- Das Schmelzgerät für Raclette -
Ospelehof
- Der Käse wird vorbereitet -
Ospelehof
- der Nachtisch -

Wir kamen zurück in den Gastraum – sehr freundlich gedeckte Tische erwarteten uns, appetitlich frisch sah alles aus: der Salat, Schinken, Käse, die Zutaten. Der frisch geschmolzene Käse schmeckte so richtig gut zu den feinen Kartoffeln, aber schon bald mussten die meisten passen – viel ging leider nicht!

Gerade als wir gemütlich beim Essen saßen, meldete sich Aali beim Wirt – er stand in Hinterzarten am Bahnhof – da war was schiefgelaufen. Erwin holte ihn und schon bald konnte er sich zu uns an den Tisch setzen und genauso genießen wie wir.

Ospelehof
- der Hund des Hauses wird verwöhnt -
Ospelehof
- unser Fotograf Erwin -

Ein wunderbarer Nachmittag war das, fröhlich, gemütlich bei einem ausgezeichneten Essen – vielen Dank für den guten Tipp, lieber Erwin und, ja, für Deine schönen Fotos auch!

Fotos: Erwin/Zahnrad und Christel/Christkindle

Autor: Anmargi

Margit Anhut

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