Konfitüren vom Feinsten

Am 11. Oktober 2011 traf sich ein kleines Fähnlein von FA-lern im Gasthof Eiche in Utzenfeld zum gemeinsamen Mittagessen vor der Besichtigung der

Bei azurblauem Himmel und tollem Licht gingen wir zur Besichtigung, die um 14 Uhr angesagt war. Etwas verfrüht nahmen wir in der, gegenüber der Firma Faller, liegenden alten Säge auf einem Bretterstapel erst einmal Platz. Aus den vom Betriebsgelände her wehenden Düften konnten wir verschiedene Produkte schon an den Gerüchen erkennen.

Punkt 14 Uhr wurden wir dann freundlich empfangen und nahmen erst einmal sterile, weiße Kittel und Haube gegen unseren Obolus entgegen. Wir sahen wirklich ungemein putzig darin aus.

Ein kurzer Film über die Produktphilosophie, Rohware, Produktion und Vertrieb am Beispiel der Herstellung von Badischer Schwarzkirsch - Konfitüre gab uns den nötigen Überblick für die weitere Führung durch den Betrieb.

Bei der Ernte der Schwarzkirschen wird eine Schüttelmaschine, Schüttler genannt, eingesetzt: Am Stamm wird gerüttelt und schon fallen die reifen Früchte von den Ästen in ausgelegte Planen. Die Stiele bleiben an den Ästen und fallen später von selbst ab. Ca. 60% der Schwarzkirschen stammen von einem Markgräfler Bauernhof. Anschließend wird das Gut auf Förderbändern mit Wasser besprüht gereinigt und maschinell entsteint. Danach werden die Kirschen getrennt, je nach vorgesehenem Produkt (Konfitüren oder Gelee´s). Für das Produkt Gelee muss das Gut entsaftet werden.

Die Firma Faller produziert das ganze Jahr über und es werden in den jeweiligen Saisons Tonnen von Früchten je nach Verfügbarkeit und hochwertiger Güte eingekauft; hauptsächlich aus der Region von vertrauenswürdigen Produzenten. Exotische Früchte (Kiwi, Ananas etc.) kommen aus dem Ausland und werden vor der Lagerung auf Qualität und Sauberkeit und weiteren Kriterien überprüft.

Im Betrieb war die erste Station das Früchtelager:
Zur Einlagerung werden die Früchte bei etwa -17° C tiefgekühlt, durchlaufen eine Kontrolle und werden in der "Chargenvorbereitung" für die eigentliche Kochung vorbereitet.

Wir sahen 4 offene Kupferkessel (je 100 kg Fassungsvermögen), die mit Dampf (100° C) beheizt und von Hand gerührt werden. Die Kochdauer beträgt ca. 12-15 Min. (abhängig von der Sorte).
Mit Hilfe eines Refraktometers wird der Brix-Wert gemessen. Im Kontrollraum neben der Kocherei wird lfd. das Gut kontrolliert.

In den Konfitüren von Faller sind nachstehende Zutaten: Frucht, Zucker, Zitronensaft aus Konzentrat + das Geliermittel Apfelpektin.
Eine Konfitüre gilt lt. EU auch nur als solche, wenn sie diese Zutaten enthält.

Faller kocht nur nach alten Familienrezepten und nach dem Einmachprinzip: 1:1, d.h. 50 kg Zucker auf 50 kg Frucht. Also, wie schon seit Grossmütterchen´s Zeiten.

Die Pektine, hier Apfelpektin, übernehmen eine festigende und wasserregulierende Funktion. Pektine sind eigentlich trocken und gelieren in Kombination mit Wasser und Hitze.

Die im Haushalt üblichen Gelierzucker enthalten bereits als Mischung das Pektin.

Nach der Kocherei folgte die Abfüllerei:
Die bereits gekochte und geprüfte Konfitüre gelangt dann in die Abfüllmaschinen.
Faller hat verschiedene Gebindegrößen - vom 28g Glas bis zum 12,5 kg Eimer.
Die Kunden sind u.a Hotels und Kliniken, die größere Mengen benötigen. Es werden auch Privatkunden beliefert, die die Glas-Variante bevorzugen.

Vor der Befüllung tritt die Ausblasmaschine in Aktion. Auch nicht das kleinste Stäubchen darf vor der Befüllung in den Gläsern oder Behältern sein.

Anschließend wird befüllt und dann unter heißem Dampf der Deckel aufgesetzt und das Glas oder der Eimer verschlossen. Der heiße Dampf im Kopfraum des Glases sorgt beim Verschließen für einen Unterdruck und bei der anschließenden Kühlung entsteht ein Vakuum und hält somit den Deckel fest.

Vor der Lagerung werden die Gläser und Gebinde teils von Hand etikettiert, teils mit Stoffmütz´chen versehen, in Kartons verpackt.
Wir konnten die flinken Hände bei der Arbeit sehen.

Das Familienunternehmen Faller Konfitüren (jetzt ca. 70 Mitarbeiter/-innen und 11 Azubis) wurde im Jahr 1913 in Schönau i. Wiesental von Alfred Faller gegründet.

Die Firmenphilosophie ist: Qualitätsprodukte herzustellen und als Marke
(Faller Konfitüre) direkt an den Verbraucher oder Einzelhandelsunternehmen zu vermarkten; d.h. keine Großhändler zu beliefern.

Wir konnten uns davon überzeugen, dass der Qualitätsgedanke im Vordergrund steht. Das fängt bei der Beschaffung an, geht durch Lagerung der "Rohware" über die Produktion bis zum Fertigprodukt und bis zum Kunden. Das Ziel: ein Premium-Markenprodukt.

Die Vielfalt der Produkte hat uns überrascht:
Bereits im Anlieferungslager entdeckten wir Gebinde mit Wein aus Markgräflichen Landen und Bier von Rothaus. Das verlangte nach Erklärung.
Bei Faller gibt es Gelee´s und Konftüre mit Bier oder mit Wein, die wir später im Lager und Verkaufsraum entdeckten. Die Produkte enthalten kein Alkohol mehr, weil der sich im Kochprozess verflüchtigt; aber das Aroma bleibt erhalten. Sogar exotische Mischungen sind im Sortiment. Es gibt Zwetschgen - Marmelade mit Lebkuchengewürz und anderes mehr.

Am Schluß der Vorführung legten wir die Schutzkleidung ab und wir erhielten ein 450g-Glas Faller Konfitüre. Im Laden konnten wir weitere Köstlichkeiten aussuchen und kaufen.
Mit Dank verabschiedeten wir uns von der Dame die uns durch den Betrieb führte.

Wir, die Fünf Aufrechten FA-ler haben den Besuch bei Faller Konfitüren nicht bereut. Wir fanden, es war sehr interessant und lehrreich. Gewundert haben wir uns über die geringe Beteiligung; wir können die Besichtigung nur weiterempfehlen.

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7 Kommentar(e):

Tanzknopf01 schrieb am 14.10.2011:
Hallo, Manfred! Einen vortrefflichen Bericht hast Du geschrieben. Auch die Bilder von Käthe sind -wie immer- "Spitze"! Wir erlebten die Führung noch einmal. Das schöne Wetter und das liebliche Wiesental rundeten den Tag ab. Alle, die nicht dabei waren, haben einen schönen Tag verpasst. Euch Beiden ganz herzlichen Dank!

trudel schrieb am 14.10.2011:
Dein schoener Bericht, lieber Florius beschreibt sehr gut was wir an diesem herrlichen Nachmittag in Utzenfeld erleben durften. Shanais prima Bilder sprechen fuer sich. Es hat mir sehr viel Freude bereitet. Dieses Mal konnte ich die Besichtigung richtig geniessen, ohne selber organisieren zu muessen. Zur Zeit befinde ich mich in der Schweiz bei einer Freundin, wo es heute Morgen zum Fruehstueck FALLERS Zwetschgenkonfituere mit Lebkuchengewuerz gab. Bis bald wieder in Deutschland.

wallianna schrieb am 13.10.2011:
Einen sehr aufschlußreichen Bericht hast Du da verfasst!DA fragt Frau sich wirklich warum Frau ihre Konfitüren noch selber macht. Leider konnte ich nicht dabei sein, aber auch den Bildern zu urteilen muß es wie immer ein wunderschöner Ausflug gewesen sein. Liebe Grüße Walli

Anmargi schrieb am 13.10.2011:
Schade, dass ich gestern nicht dabei sein konnte! Der Bericht von Dir lieber Manfred, gibt einen guten Eindruck von der Herstellung dieser super Konfitüren/Marmeladen/Gelees wieder, aber das sind wir ja von Dir gewöhnt! Ich werde diese Firma gerne auch mal besichtigen. Die tollen Fotos runden den Bericht ab. Grüße, Margit

oleander schrieb am 13.10.2011:
Dein Bericht, lieber Manfred ist wie immer sehr informativ. Ich kenne die Faller-Besichtigung von unserem ersten Besuch dort. Die Marmelade ist einfach unübertroffen. Ein I-tüpfelchen ist das eingebaute Video von Käthe über das Biergelee. Schade, dass sich nicht mehr Interessenten gefunden haben, denn die Bilder von dieser gelungenen Unternehmung sprechen für sich.

shanai schrieb am 13.10.2011:
Leider durfte in den Produktionsräumen nicht fotografiert werden. Aber Manfred hat einen so ausführlichen und interessanten Bericht geschrieben, dass die Fotos dazu nicht vermisst werden. Herzlichen Dank lieber Manfred, das hast du mit Bravur gemeistert, Käthe!