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Münster - Käserei Haxaire

Ausflug in die Vogesen an den Lac Noir
mit anschließender Führung durch die Käserei.



Organisiert wurde dieser schöne
und interessante Tag von
Angela - maradaniel.

Außerdem hat sie auch noch
den Bericht geschrieben!

Nach dem Mahl am Lac Noir gings zur Schaukäserei
„La graine au Lait“ nach Lapoutroie.

käse
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Wir befanden uns sozusagen wie auf einer bewirtschafteten Alm in den Vogesen.

Die Führung wurde von Hilka eingeläutet und nach der Begrüßung des Herrn Haxaire, las Angela die folgenden Produktionsvorgänge vor.

käse
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Die Milch der Talbauern wird geliefert und kommt in separate Käsewannen. Ein 500 Gramm Käse benötigt 8 Liter Rohmilch. Dort wird sie wieder auf die Melktemperatur erwärmt. Das Lab, aus Kalbsmägen gewonnen, wird zugeführt. Früher käste man mit Labkraut. Die Milch wird eingedickt und nach kurzer Zeit in 1 cm grosse Stücke zerteilt. Die Masse wird quer und längs mit den Käsesieben geschnitten, somit erfolgt die Trennung des koagulierten Eiweisses von der Molke. Die Molke wird etwa zu einem Drittel abgesaugt. Sie wird den Bauern zurück gegeben, um sie den Säuen zu füttern.

käse
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Das entstandene Gemisch wird nun in Blockformen gefüllt und abgetropft. Der entstandene Rohkäse kann in die Formen gelegt werden und wird bis zu siebenmal zu bestimmten Zeiten gewendet. So erhalten die Käselaibchen einen PH Wert von 4.6 %. Auf Hurden werden diese mit feinem Salz bestreut. Dadurch tritt die Restmolke aus. Das Salz aktiviert zudem die Reifung der Rinde, den Geschmack und die Haltbarkeit. Der PH Wert steigt an und verhilft so für optimale Bedingungen der typischen Rinde um die Rotschmierebakterien zu aktivieren.

käse
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Die so gereiften Käselaibe bleiben 4-5 Wochen in der Käserei und werden 2-3 x pro Woche mit Quellwasser gebürstet. Heute wird dies mit Kunststoffbürsten maschinell gemacht, früher war dies Handarbeit. Unser Führer fragte in die Runde:“ Warum ist die Rinde des Münsterkäse rot?“ Seine Antwort: “Weil sie mit Liebe gestreichelt wird!“

käse

Die fermentierten Rohlinge gehen zurück zum Erzeugerhof um dort zu reifen und um den eigenen Geschmack der jeweiligen Ferme zu erhalten.

käse

Der Familie Haxaire, die das Unternehmen seit 1929 führt, sind die individuellen regionalen Produktunterschiede sehr wichtig.

Zum Abschluss gabs ein reichhaltiges Degustationsbuffet mit einem Glas Elsässer Weißwein und Brot.

käse
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Die Fotos sind von: Georg, Markus, Bernard und Käthe

Autor: Feierabend-Mitglied

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