Chicorée

Wir alle kennen Chicorée wie er beim Gemüsehändler, oder im Lebensmittelmarkt angeboten wird.
Doch wissen wir hiezu auch genügend? Um dieser Frage nachzugehen fanden sich 16 Damen und Herren unserer Regionalgruppe beim Neuwiesenhof in Otzberg/Lengfeld ein, dem einzigen hessischen Erzeuger dieser vielseitig verwendbaren Pflanze.

Der Hausherr, Herr Storck führte uns durch den Betrieb und erzählte uns viel zum Thema Chikorée:

Das lichtscheue Wintergemüse entstammt einer 2-jährigen Wurzelpflanze. Wie bei Rüben, so wird auch Chicorée aus Samen gezüchtet, aus denen die Wurzeln heranwachsen. Das Kraut der Wurzeln sieht im ersten Jahr auf dem Acker dem Löwenzahn zum Verwechseln ähnlich. Lässt man sie dort weiter wachsen, dann gleicht die Pflanze im Folgejahr mit ihren blauen Blüten der Wegwarte. Zur Blüte kommen lässt man die Pflanzen jedoch nicht, denn im Dunkeln wächst aus den Wurzeln ein ebenso schmackhaftes und gesundes wie vielseitiges Gemüse heran. Mit den ersten Sonnenstrahlen des zweiten Jahres fangen die Keimlinge an zu treiben und entwickeln sich zu je einem Spross, den wir später konsumieren. Die bis zu 5 Meter in die Erde reichende Wurzel holt sich ihre Nahrung aus dem Erdreich und muss deswegen nicht zusätzlich gedüngt werden. Sobald die Wurzeln einen Durchmesser zwischen 3 und 6cm erreicht haben werden sie, wie die Zuckerrüben, auf dem Feld geerntet. Eine Ähnlichkeit mit dem essbaren Gemüse ist bis hier aber noch nicht zu erkennen. Nun werden die Wurzeln auf 16 cm Länge gekürzt und mit dem Spross nach oben in Kisten gepackt. Ohne Qualitätsverlust können sie so im Kühlhaus bei 2°C plus, bis 2°C minus bis zu einem Jahr gelagert werden.

Sobald die Kisten dem Kühlhaus entnommen werden kommen sie in die stockdunkle Treiberei, einem Raum mit 100 % relative Luftfeuchtigkeit und 21°C Temperatur, wo sie etwa 21 Tage verweilen. Um die Luftfeuchtigkeit zu erreichen werden die eingelagerten Kisten ständig mit Wasser besprüht, dem Sauerstoff , eine Nährstofflösung und Bittersalz zum leichten Verätzen der Sprossen beigefügt sind. Dabei wird an den Sprossen eine Wachsschicht gebildet, die gegen Krankheiten und Fäulnis schützt. Dunkelheit ist deswegen dabei wichtig, damit die Sprossen nicht grün werden, dann nämlich schmecken sie bitter. Auch ein Entfernen der äußeren grünen Blätter ändert daran nichts mehr.

Um die herangereiften Sprossen zu ernten werden die Pflanzen einzeln aus den Kisten entnommen. Eine Maschine schneidet die Wurzelknollen ab.

Danach folgt das Verpacken der Sprossen in Spezialfolie, in der das richtige Klima entsteht, damit die in Sichtverpackung angebotenen Chicorée Sprossen 12 Stunden Leuchtstofflampenlicht ohne Schaden hinnehmen können.

In der Küche wird Chicorée roh, gekocht, süß oder herzhaft zubereitet.

Ernährungsphysiologisch zeigt sich Chicorée ausgesprochen wertvoll, er enthält wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Eisen sowie die Vitamine C1, B1, B2 und A (Karotin). Die Bitter- und Gerbstoffe sowie Zucker fördern die Gallen- und Magensaftsekretionen. Neben dem geringen Energiegehalt (etwa 70 kJ/100g) ist sein Gehalt an erfrischend wirkenden organischen Säuren wertvoll. Er bindet nahrungs- und körpereigenes Cholesterin, Phosphorlipide und Glyzerin, trägt zum Aufbau einer gesunden Darmflora bei, entgiftet und hilft so gegen Verdauungsstörungen.

Ursprünglich verwendete man ausschließlich die Wurzeln und zwar als Viehfutter, oder getrocknet und gemahlen als Kaffee – Ersatz. Heute gelangen die Wurzeln in eine Biogasanlage, die im benachbarten Brensbach angesiedelt ist. In Belgien fand man aber zu Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass man die Blätter essen kann und so begann der Siegeszug des Chicorée über Frankreich und den Niederlanden in die Welt hinaus. Heute verzehren die Franzosen und Niederländer rund 3,5 kg pro Person und Jahr. Bei uns dagegen liegt der Verbrauch bei nur cirka 0,3 kg. Dies zu steigern ist ein Anliegen des Herrn Storck.

Der Neuwiesenhof pflanzt Weizen, Zuckerrüben und Spargel an. Man suchte nach einem Nischenprodukt, um im landwirtschaftlichen Wettbewerb eine zusätzliche Einnahmequelle zu erreichen. So begann man vor 18 Jahren sich mit der Chicorée Zucht zu befassen, was anfänglich zu einem Anbau auf 25 ha Ackerfläche führte. Heute wird auf 40 ha angebaut, woraus täglich 2 1/2 bis 3 Tonnen Chicorée in den Handel gelangen. Der Neuwiesenhof deckt keinesfalls den heimischen Bedarf. Wer sicher gehen will dieses heimisch Gemüse zu kaufen, muss auf die Erzeuger Nummer 6583 achten.

Nach der sehr informativen Besichtigung fanden wir uns im Pavillon zu einem hervorragenden 5-Gang-Menue ein.

Das war die Vorspeise. Was kann da noch kommen? Nun – es kamen vier weitere schmackhafte Chicorée – Gänge, zu denen Herr Storck jedem Teilnehmer die Rezepte übereichte.

Schließlich konnten wir noch frischen Chicorée direkt vom Erzeuger erwerben.
Nach einem Dank an Herrn Storck sprachen alle Besucher von einer gelungenen Veranstaltung.

Alle Bilder und der Bericht
sind von Richard (rikue) erstellt.